Comment faire du jus de pomme ? Technique artisanale (Guide)

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A l’automne (de septembre à novembre) arrive la saison des pommes.

Et, comme avec tous les autres fruits et légumes lorsqu’on cherche à améliorer son autonomie alimentaire, vient donc également le travail de transformation et de conservation.

Pour les pommes, il y a plusieurs techniques possibles : stockage tel quel, séchage, compotes, jus de pommes, cidres, mistelles…

Dans cet article, vous l’aurez compris : on va parler de jus de pommes et des différentes étapes pour en produire :

1. La récolte
2. Le broyage
3. Le pressage
4. La pasteurisation

• Option B : le pressoir mobile

Première étape : la récolte des pommes

Pour faire du jus de pomme, il y a un seul et unique ingrédient… des pommes !

A partir de la fin septembre, en ce qui me concerne, mes pommiers sont à bloc et les pommes prêtes à être cueillies.

Les premières du moins !…

Car oui, la récolte va s’étaler sur plusieurs semaines, jusqu’à début Novembre.

Je récolte les pommes déjà tombées de l’arbre et pas (ou très peu) abîmées.

Je récolte également des pommes encore dans l’arbre, à l’aide d’une gaffe / d’un long bâton.

Mon objectif : faire un maximum de sacs de 25 kilos !

Il s’agit de sacs spécifiquement conçus à cet usage, qu’on trouve en jardineries ou coopératives, pour 25 centimes d’euros ; ils sont résistants et pratiques… et cela permet de jauger approximativement le volume qu’on souhaite récolter (et donc transformer).

Combien de kilos faut-il récolter ?

Cela va dépendre du nombre de litres de jus de pommes que vous souhaitez avoir en bout de ligne !

On compte environ 100 kilos de pommes pour 65 litres de jus de pommes.

C’est une donnée générique, qui varie en fonction des années, des variétés de pommiers, de la fraîcheur et de la chair (juteuse ou non) des pommes, etc.

Comment faire si on a plusieurs variétés de pommes ?

Tout d’abord, il faut préciser qu’il y a trois grandes catégories de pommes en France (ça n’est pas le cas par exemple au Canada).

Nous avons :

• les pommes à couteau : celles qu’on mange directement telles qu’elles.
• les pommes à cuire : comme leur nom l’indique, elles sont meilleures en cuisson.
• les pommes à cidre : au goût très amer, ces pommes sont dédiées au cidre… et au jus de pomme…

Et oui !

Contrairement à ce qu’on pourrait imaginer en premier abord, le jus des pommes à couteau n’est pas le meilleur… c’est bien celui des pommes à cidre.

Exit le goût amer et bonjour le jus de pomme fermier sucré à souhait !

Et du coup, comment on fait quand on a plusieurs variétés de pommes ?

J’y viens !…

Ce que je vous conseille la première année, c’est de différencier les récoltes de chacun de vos pommiers et de faire uniquement quelques litres de jus de chaque.

Vous aurez ainsi LE jus de pomme de votre pommier A, LE jus de pomme de votre pommier B, LE jus de pomme de votre pommier C, etc.

Y compris avec vos pommes à couteaux.

Vous allez vous rendre compte des différences de goût et de saveur : plus ou moins sucré, plus ou moins acide, plus ou moins de tanin, etc.

Ensuite, libre à vous de faire vos dosages en fonction de vos jus « purs » et vos goûts tout à fait personnels.

Pour ma part, je mets entre 1/3 et 1/4 de pommes à couteaux (excellentes et légèrement acides, type Granny Smith) et entre 2/3 et 3/4 de pommes à cidre…

Bref, une fois qu’on a le nombre de sacs que l’on souhaite, pleins, on va devoir passer à l’étape suivante…

Deuxième étape : le broyage des pommes

Pour cela, il va vous falloir du matériel : un broyeur.

Ou plus précisément, un « fouloir ».

Il en existe de différentes tailles, marques, modèles… des manuels, des électriques, des thermiques…

Pour ma part, j’ai utilisé un fouloir manuel d’une capacité de 7 litres, réf. RCWP-7CR de la marque Royal Catering.

Avec ce type de modèles, pour faciliter le broyage, il vaut mieux couper les pommes en deux. On en profite pour enlever les morceaux « attaqués » au besoin.

Toujours pour faciliter l’utilisation de la manivelle, l’idéal est de fixer le broyeur. Il y a des accroches prévues pour.

On récupère la pomme broyée, directement dessous, dans un contenant étanche : une casserole, un seau alimentaire, Une bassine…

Vient ensuite l’étape du pressage…

Troisième étape : le pressage des pommes

On transvase les pommes broyées dans un sac en jute, spécifiquement dédié pour le pressoir.

Car oui, là encore, il va falloir un peu de matériel !

A savoir : un pressoir (ou presse à fruits).

Ça existe dans toutes les tailles, toutes les marques, modèles et couleurs. Thermique, manuel, électrique…

J’utilise ici un pressoir manuel modèle RCWP-12LW, de la marque Royal Catering, toujours. Capacité de 12 litres.

En une « bâchée », on peut sortir 2 ou 3 litres de jus de pommes.

Prendre une gorgée de ce jus de pomme frais de l’année est toujours un immense plaisir !

Et puis… c’est une juste récompense.

Et oui ! Il faut à chaque fois couper les pommes, les broyer, les mettre dans le sac de jute (étamine), les presser à l’aide de cales, enlever les cales, retirer la chair de pomme « asséchée » du sac…

Tout cela prend du temps, beaucoup de temps.

Comptez 20 à 30 litres de jus de pommes frais pour 5 heures de travail, à plusieurs.

Et la décantation ?

C’est une étape possible… pour ma part, j’aime mon jus de pommer « fermier » et je préfère que ça décante dans la bouteille directement.

Que faire avec le reste des pommes ?

Je l’utilise personnellement au potager, mais il est également tout à fait possible de la distribuer à vos animaux (moutons, oies, poules, cochons…).

Attention tout de même avec les ruminants : ce sont de véritables alambics sur pattes et un excès de pommes peut les amener à être saouls… jusqu’à en mourir !

Quatrième étape : la conservation

Il existe principalement deux techniques de conservations lorsqu’on parle de jus de pomme :

1. La congélation
2. La pasteurisation

Si vous ne faites ni l’un ni l’autre, votre jus de pomme va commencer à fermenter.

Il y a également des risques liées aux potentielles bactéries et parasites.

La congélation

Il faut évidemment avoir pas mal de place dans son congélateur si on fait du volume… ça n’est donc pas la méthode que je recommande, mais elle peut dépanner.

Dans ce cas, pensez bien à remplir la bouteille qu’au 2/3 avant de congeler, au risque sinon de la voir exploser.

La pasteurisation

Exactement comme pour des conserves, vous pouvez pasteuriser vos bouteilles de jus de pomme à 75-80°C.

L’option du fainéant : faire faire son jus de pomme !

Quand on a de très gros volumes de jus de pomme à faire, je dois avouer qu’il est trèèèès confortable de passer par un service dédié.

Certaines cidreries le proposent, ou sinon vous avez également des presses mobiles.

Il s’agit d’entreprises spécialisées, avec des pressoirs mobiles, qui se déplacent un peu partout : on réserve un créneau, on arrive avec les pommes… et ils s’occupent de tout : rinçage, broyage, pressage, pasteurisation, filtration… et le tout en 15 minutes.

Vous récupérez alors soit des bouteilles… soit des bags in box (bibs).

Un tarif ? Comptez 1,40 / 1,50€ par litre.

Avantage supplémentaire : vous pouvez également le faire avec des kiwis, des poires, du raisin, etc.