En septembre, je dois partir cinq jours en randonnée en autonomie en Laponie finlandaise.
Cinq jours pendant lesquels il faudra porter dès le départ l’intégralité de la nourriture. Pas de supérette providentielle au détour d’un chemin, pas de boulangerie et, a priori, assez peu de chances de commander une quatre-fromages au refuge.
Dans ce contexte, chaque aliment doit répondre à quelques questions assez simples : combien pèse-t-il, qu’apporte-t-il réellement, comment se conserve-t-il et aurai-je encore envie de le manger au cinquième jour ?
Le jerky s’est assez naturellement invité dans la réflexion.
J’en avais déjà préparé au four, à basse température et parfois porte entrouverte. Cela fonctionnait, mais la méthode était assez peu précise et transformait accessoirement la cuisine en sauna parfum bœuf.
Depuis, je me suis équipé d’un déshydrateur, que j’utilise également pour conserver des fruits et différents surplus alimentaires. C’était donc l’occasion de reprendre le sujet plus sérieusement.
Avec 790 grammes de rumsteck, trois marinades et une facture soigneusement reconstituée, j’ai voulu savoir si le jerky maison était réellement intéressant… ou simplement une manière plus compliquée d’acheter de la viande séchée.
- Pourquoi emporter du jerky en randonnée ?
- 790 g de rumsteck et trois recettes
- Cinq heures dans le déshydrateur
- Le rendement réel : 335 g… et quelques lanières disparues
- Trois marinades, deux classements
- Le jerky maison est-il vraiment rentable ?
- Conservation et conditionnement pour cinq jours
- Mon verdict
Pourquoi emporter du jerky en randonnée ?
Nous avons déjà consacré un article au beef jerky, à son origine et à sa préparation. Je ne vais donc pas refaire ici toute l’histoire de la viande séchée.
Ce qui m’intéresse cette fois est beaucoup plus terre à terre : son utilité dans un sac à dos.
En retirant une grande partie de l’eau contenue dans la viande, on réduit fortement son poids tout en conservant l’essentiel de ses protéines. Le résultat se transporte facilement, ne demande ni cuisson ni réhydratation et peut se manger pendant une pause, voire en marchant.
Sur une randonnée de plusieurs jours, c’est particulièrement pratique. Il suffit d’ouvrir le sachet, de mâcher un peu (parfois beaucoup) et de refermer.
Le jerky possède néanmoins un défaut important : il concentre très bien les protéines, mais beaucoup moins les calories.
Il complète donc les noix, le beurre de cacahuète, les fruits séchés, le pain ou les repas lyophilisés utilisés en randonnée. Il ne les remplace pas. Pour alléger intelligemment l’alimentation, il faut regarder l’ensemble de la journée et pas seulement le nombre de grammes de protéines écrit en gros sur le sachet.
C’est d’ailleurs le même principe que dans mon guide consacré à l’alimentation en randonnée légère : chaque gramme doit servir, mais le repas doit rester suffisamment appétissant pour être réellement mangé.
790 g de rumsteck et trois recettes
Pour ce premier essai au déshydrateur, je suis parti sur 790 grammes de rumsteck, acheté en boucherie à 17,99 € le kilo.
Le rumsteck est relativement maigre, ce qui est important ici. Le gras se déshydrate mal, peut rancir et réduit la durée de conservation. J’ai donc retiré autant que possible les parties grasses encore visibles.
La découpe
Avant de sortir le couteau, j’ai placé la viande entre 45 minutes et une heure au congélateur. L’objectif n’était pas de la congeler, mais simplement de la raffermir pour obtenir des bandes plus régulières.
- des lanières de 5 à 15 centimètres de long ;
- environ 5 millimètres d’épaisseur ;
- toutes coupées dans le sens des fibres.
La dernière décision donne un jerky plus ferme et plus fibreux. Une découpe perpendiculaire aux fibres aurait produit des morceaux plus tendres et plus faciles à mâcher.
Ce n’était pas une comparaison de laboratoire : j’ai tout coupé dans le même sens et c’est donc cette texture que j’ai évaluée.
Recette 1 : le classique américain
Pour environ 260 grammes de viande :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja ;
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire ;
- ½ cuillère à café d’ail en poudre ;
- ½ cuillère à café d’échalote déshydratée ;
- du poivre noir.
Recette 2 : le paprika fumé
Pour environ 260 grammes de viande :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja ;
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire ;
- 1 cuillère à café de paprika fumé ;
- ½ cuillère à café d’ail ;
- ½ cuillère à café d’échalote ;
- du poivre noir.
Recette 3 : le mélange Smoked Meat
Pour le dernier lot :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja ;
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire ;
- 1 cuillère à café d’un mélange d’épices Smoked Meat.
Chaque lot a été soigneusement mélangé, fermé puis laissé 24 heures au réfrigérateur. Il n’est pas nécessaire que la viande nage dans deux centimètres de sauce : toutes les surfaces doivent simplement être correctement enrobées.
Cinq heures dans le déshydrateur
Après 24 heures, j’ai sorti les lanières de leur marinade, je les ai rapidement égouttées sans les rincer, puis je les ai réparties sur les plateaux.
Les morceaux ne se chevauchaient pas et les trois recettes restaient séparées. C’est un détail assez pratique lorsqu’on souhaite réellement savoir ce que l’on goûte à la fin.
Mon Klarstein Bananarama possède six plateaux et une puissance maximale annoncée de 550 watts. J’ai conservé tous les plateaux en place, même ceux qui restaient vides, puis réglé la machine à 68 °C pendant cinq heures.
Pour juger le résultat, je ne cherchais pas une lanière cassante comme une brindille. Le morceau devait être sec en surface, se plier, laisser apparaître les fibres lorsqu’on le courbait et ne libérer aucun liquide.
Il faut également le laisser refroidir avant de décider de prolonger le séchage. À chaud, le jerky paraît plus souple qu’il ne le sera réellement. C’est une excellente manière de lui ajouter une heure inutile et de produire du contreplaqué goût paprika.
Le rendement réel : 335 g… et quelques lanières disparues
Le séchage terminé, j’ai pesé séparément les trois recettes.
| Recette | Poids après séchage |
|---|---|
| Classique américain | 117 g |
| Paprika fumé | 98 g |
| Smoked Meat | 120 g |
| Total pesé | 335 g |
Le problème d’une expérience culinaire menée avec du jerky est qu’il faut résister à l’envie de goûter avant de sortir la balance.
Je n’ai pas résisté.
Trois lanières avaient déjà disparu au moment de la pesée. Les 335 grammes constituent donc un minimum, pas le poids total réellement produit.
Sur cette base, le rendement mesuré atteint 42,4 %. Le rendement réel devait probablement se situer autour de 43 à 44 %. Autrement dit, au moins 455 grammes ont quitté la viande pendant le séchage, essentiellement sous forme d’eau.
Les protéines ne se multiplient évidemment pas dans le déshydrateur. Elles se concentrent simplement dans un aliment devenu beaucoup plus léger. Selon la composition initiale du rumsteck, mon jerky doit se situer grossièrement autour de 48 à 53 grammes de protéines pour 100 grammes. Il s’agit d’une estimation, pas d’une analyse en laboratoire.
Trois marinades, deux classements
Juste après fabrication, mon classement était le suivant :
- paprika fumé ;
- classique américain ;
- Smoked Meat.
Ma dulcinée plaçait de son côté le classique américain en tête, devant le paprika fumé puis le Smoked Meat (on verra ensuite que, comme toutes les femmes, elle avait évidemment raison).
Précision importante : le troisième n’était pas mauvais. Les trois recettes étaient très bonnes. Le mélange Smoked Meat était simplement moins convaincant que les deux autres.
Le paprika fumé est le plus marquant. Il possède une vraie personnalité et reste mon préféré lorsqu’il s’agit d’en prendre une ou deux lanières pour le plaisir.
Le classique est plus équilibré, moins envahissant et probablement moins lassant sur plusieurs jours. Pour la Laponie, je partirais donc vraisemblablement sur environ 60 % de classique américain et 40 % de paprika fumé.
Ne jugez pas votre jerky le jour même
La texture a réservé une bonne surprise. Immédiatement après le séchage, le jerky était réussi, mais plus sec que les produits industriels légèrement caoutchouteux.
Après 48 à 72 heures au réfrigérateur dans des boîtes fermées, l’humidité résiduelle s’est répartie plus uniformément. Les lanières sont devenues plus souples, plus homogènes et beaucoup plus proches de la texture que je recherchais.
Le meilleur enseignement de cette fournée est peut-être là : avant de modifier la température ou de réduire le temps de séchage, il faut laisser au jerky le temps de se stabiliser.
Le jerky maison est-il vraiment rentable ?
Passons à la question qui fâche généralement moins lorsque la réponse est bonne.
Les 790 grammes de rumsteck achetés 17,99 € le kilo m’ont coûté précisément 14,21 €.
Le coût exact des quelques cuillères de sauces et d’épices est difficile à isoler. Une estimation de 1 à 2 € me paraît raisonnable et volontairement large.
À pleine puissance pendant cinq heures, le déshydrateur de 550 watts consommerait au maximum 2,75 kWh. En pratique, le thermostat régule la chauffe et la consommation réelle peut être inférieure. Je retiens malgré tout 0,60 € comme borne haute indicative, à adapter au prix du kilowattheure de chacun.
| Poste | Coût retenu |
|---|---|
| 790 g de rumsteck | 14,21 € |
| Sauces et épices | 1 à 2 € |
| Électricité | jusqu’à environ 0,60 € |
| Total estimé | 15,81 à 16,81 € |
Rapporté aux 335 grammes effectivement pesés, mon jerky revient donc à environ 47 à 50 € le kilo. Comme trois lanières avaient déjà été mangées, le coût réel au kilo est même légèrement inférieur.
À titre de comparaison, on trouve actuellement chez un spécialiste de l’alimentation outdoor du jerky à 4,50 € les 50 g, soit 90 € le kilo, et des produits français à 6,90 € les 50 g, soit 138 € le kilo.
Sur cette fournée, le jerky maison coûte donc environ deux fois moins cher qu’un produit industriel courant, et presque trois fois moins cher que certaines références plus haut de gamme.
Je n’intègre pas le prix d’achat du déshydrateur. Je le possédais déjà et il sert à beaucoup d’autres aliments. Acheter une machine uniquement pour fabriquer occasionnellement 300 grammes de jerky modifierait évidemment la rentabilité à court terme.
Il reste également le temps passé à parer la viande, la découper et préparer les marinades. Ce temps n’est pas gratuit, mais il permet de contrôler les ingrédients et d’obtenir exactement les goûts recherchés.
Conservation et conditionnement pour cinq jours
Cette première fournée a été conservée dans des boîtes hermétiques en verre, au réfrigérateur. Le séchage a eu lieu autour du 9 juillet et les dernières lanières ont été mangées le 31 juillet.
Après un peu plus de trois semaines au froid, elles étaient toujours impeccables au goût, à l’odeur et à l’aspect, et ne semblaient pas arrivées en bout de course.
Ce retour personnel ne constitue toutefois pas une validation sanitaire.
Le protocole décrit dans cet article est celui de mon essai. Pour une préparation destinée à être conservée hors du réfrigérateur, les recommandations officielles américaines demandent notamment que le bœuf atteigne 71 °C à cœur avant la déshydratation. Le simple réglage du déshydrateur à 68 °C ne permet pas de prouver que cette température interne a été atteinte.
Le service américain de sécurité alimentaire recommande de chauffer le bœuf à 160 °F, soit environ 71 °C, avant le séchage. Le National Center for Home Food Preservation conseille pour sa part de réfrigérer ou congeler le jerky maison afin d’augmenter sa durée de conservation et de préserver sa qualité.
Pour la randonnée de cinq jours, mon idée est de fabriquer une nouvelle fournée peu avant le départ, de la conserver au froid jusqu’au dernier moment puis de la répartir dans de petits sacs Ziploc.
Chaque sachet correspondra à une journée et sera ouvert au déjeuner. Cela évite de manipuler quotidiennement toute la réserve et permet de suivre simplement ce qu’il reste.
Si je divisais les 335 grammes de cette fournée en cinq portions identiques, j’obtiendrais environ 67 grammes de jerky par déjeuner. Ce serait une base protéinée généreuse, mais pas un repas complet sur le plan énergétique. Il faudra donc l’accompagner d’aliments plus riches en glucides et en lipides.
Ce conditionnement individuel prendra particulièrement son sens dans une randonnée où toute la nourriture est portée dès le départ : les portions sont connues, le poids diminue chaque jour et le sachet vide sert de petite poubelle jusqu’au prochain point de collecte.
Mon verdict
Cette première fournée au déshydrateur est une réussite.
La préparation est simple, le rendement réel est désormais connu et les trois marinades sont suffisamment différentes pour apporter un peu de variété pendant la randonnée.
Le paprika fumé gagne la dégustation pure. Le classique américain semble plus adapté à plusieurs jours consécutifs. Le Smoked Meat termine troisième sans avoir démérité, ce qui est une manière assez confortable de perdre.
Économiquement, le résultat est tout aussi convaincant : environ 47 à 50 € le kilo contre 90 à 138 € pour des références commerciales comparables.
Le jerky ne résout pas toute la question de l’alimentation en autonomie. Il reste moins dense en calories que les aliments riches en matières grasses et demande un protocole sanitaire rigoureux lorsqu’il doit quitter le réfrigérateur.
Mais comme source de protéines légère, savoureuse, portionnable et immédiatement disponible, il a clairement gagné sa place dans mon sac pour la Laponie.
La prochaine étape sera donc moins de vérifier si le jerky maison fonctionne que de déterminer combien j’ai réellement envie d’en mâcher après quatre jours de marche.
