Le Beef Jerky : qu’est-ce que c’est ? Comment le cuisiner ? Où en acheter ?

de Mat & Thom
Publié le : Dernière mise à jour le

Généralement connu par les randonneurs, bushcrafteurs, ou tout simplement par ceux qui ont voyagé en Amérique du Nord, je vous présente le Beef Jerky !

Si tu aimes la viande et que tu ne connais pas (encore) ce nectar de bidoche et d’épices, alors rue toi sur cet article.

Dorénavant, ta vie ne sera plus la même.

Qu’est-ce que le beef jerky ?

Le beef jerky, c’est une préparation de viande de bœuf coupée en fines lamelles, salées et épicées puis séchées.

On doit la recette aux incas qui le préparaient à base de viande de lama ou Alpaga.

Aujourd’hui, on le trouve principalement au bœuf et parfois à la dinde.

Pour la petite histoire, le jerky est avant tout un moyen de conservation. En effet le séchage de la viande est le plus ancien mode de conservation. Il est économique et ne demande aucune énergie et très peu d’équipement.


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Exposée au grand air, la viande subit une réduction de sa teneur en eau par évaporation dans la zone périphérique suivie par une migration constante de l’eau des couches profondes vers la périphérie ; cette déshydratation réduit le développement des microorganismes. Le premier jour du séchage, le taux d’évaporation est le plus important ; il diminue continuellement les jours suivants et une perte de poids de 60 à 70 % est constatée avec trois ou quatre jours de séchage. Le muscle et le tissu conjonctif se rétractant, les morceaux de viande deviennent plus petits, plus minces et plus durs. La saveur caractéristique de la viande fraiche disparait au profit d’un arôme particulier à la viande séchée. (source)

Il existe différentes recettes et préparations.

le Biltong, originaire d’Afrique du sud, est quand à lui mariné avant séchage.

Quel goût ça a ?

Oui. Je ne vous cacherai pas que le Jerky a un goût un peu particulier.

Il peut être parfois très épicé ou fumé, ou encore même parfois sucré.

L’avantage, c’est qu’il peut se grignoter tel quel ou se réhydrater. On mange ça aussi bien en rando qu’à l’apéro ou en grignotage devant un bon film.

Côté nutritionnel, c’est comment ?

D’un point de vue nutritionnel, les proportions peuvent varier d’une marque à l’autre, de l’origine de la viande et des préparations mais en moyenne on peut noter (forcément) une nette proportion de protéines.

Ça ne remplacera pas les apports d’un repas équilibré mais ça n’en est pas la fonction.

Valeur pour 100 grammes :

  • Calories 410
  • Lipides 26 g
  • Acides gras saturés 11 g
  • Acides gras poly-insaturés 1 g
  • Acides gras mono-insaturés 11 g
  • Cholestérol 48 mg
  • Sodium 2 081 mg
  • Potassium 597 mg
  • Glucides 11 g
  • Fibres alimentaires 1,8 g
  • Sucres 9 g
  • Protéines 33 g

À noter que comme le Jerky est à l’origine exposé à la chaleur du soleil, la viande sera d’une qualité légèrement inférieure car certaines vitamines sont dégradées par le rayonnement ultraviolet.

Aujourd’hui, les modes de préparation industriel sont parfois plus respectueux des qualité de la viande.

Certaines préparation garantissent plus de 50% de protéines et parfois 340 Kcal au 100 grammes,.

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Pourquoi on adore le beef jerky ?

Avoir du beef jerky dans ses stocks ou dans son sac, c’est simplement avoir un produit qui dure dans le temps et qui vous apporte un max de protéines.

En plus d’avoir un rapport poids/apport en énergie plus qu’honorable, le Beef Jerky se conserve très longtemps.

La DLUO (à la différence d’une DLC) est souvent à +2 ans après la mise en sachet. Au delà le produit sera encore bon très longtemps et perdra un peu de ses qualités nutritives.

Vous pouvez l’emporter où que vous allez, que ce soit à la maison, au travail, au bureau, en voiture ou en bateau, en randonnée, à la pêche, au camping, ou bien le soir en regardant l’amour est dans le près (situation de détresse).

Comment en cuisiner ? Ma recette…

Il existe énormément de recettes possibles, d’autant que je vous conseille de faire mariner la viande avant de la sécher… et qui dit marinade, dit nombre de recettes infini !

1 – Choisir la viande

Je vous conseille de prendre de la viande de qualité.

Pour le morceau, plus la viande est maigre et mieux c’est ! Par exemple : du tende de tranche, du filet, etc.

Il vous faudra retirer tous les morceaux de gras de la viande et la couper ensuite en fine lamelle. Certains conseillent de passer la viande dans le congélateur durant deux heures, afin de faciliter la coupe fine.

Pour la taille, rappelez-vous juste que la viande va sécher et donc réduire…

2 – Faire sa marinade

Vous prenez un récipient et vous jetez dedans tout ce que vous aimez.

La marinade peut aussi bien être sucrée que salée.

Voici quelques ingrédients que j’ai déjà utilisé personnellement :

  • Sauce Soja
  • Miel
  • Huile d’olive
  • Ail en poudre
  • Sucre
  • Sel
  • Gingembre
  • Jus d’orange
  • Oignon
  • Sauce Worcestershire
  • Poivre
  • Piment
  • Paprika
  • Cumin
  • Curry

Vous avez compris le principe : vous faites un mélange de 2 à 6 ingrédients de votre choix et vous laissez mariner la viande toute une nuit ou une journée.

3 – Sécher la viande marinée

Là, il y a trois options possibles :

  • Le déshydrateur (électrique ou non)
  • Le four
  • Le micro-onde

Pour ma part, j’ai toujours fait au four.

On étale les tranches sur une grille (pensez au bac en dessous, histoire d’éviter de mettre de la marinade de partout), je mets le four sur 40-60°C et c’est parti pour 4-7 heures.

En général, je viens jeter un œil toutes les heures à partir de 3h de « cuisson », pour être sûr de ne pas trop le chauffer (il devient trop sec à mon goût)

4 – Stocker

Une boîte hermétique, au sec, sans lumière directe et à température ambiante. Classique quoi.

Sinon, vous pouvez également directement le manger.

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Où acheter du jerky en France ?

Il existe de plus en plus de boutiques en ligne qui en proposent.

Il est généralement produit aux USA, en Allemagne ou en France.

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6 commentaires

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Mouloud Mantal 20 mars 2017 - 18h01

c’est cher mais ça a l’air bon

Répondre
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Philippe Spesialist 8 août 2017 - 14h10

J’en suis devenu dingue.
A noter que l’enseigne « Action » en vend à 1,30 € le sachet de 25grs (marque Wild West, mon préféré).Et aussi à 1,40 € le 25 grs de chez Jack Links.

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ber 31 mars 2022 - 13h48

un article sur la déshydratation de la nourriture . SVP

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Sven
Sven 31 mars 2022 - 14h05

C’est noté ! On va faire ça 😉

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Le Hibou 8 septembre 2022 - 18h45

Merci pour la recette. Je testerai ça d’ici peu pour varier 😉
Je fais régulièrement de la viande séchée (méthode au sel) et ça permettra d’avoir des casses dalles qui donnent moins soif.
Sinon côté texture, ça donne quoi ? Parce que la dernière viande séchée que j’ai faite, je l’ai laissé par flemme 1/2 journée de plus dans le sel et faut avoir une mâchoire de Rahan, j’y ai laissé un plombage (sans déconner).

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Sven
Sven 8 septembre 2022 - 19h22

Un plaisir !
Côté texture, moins tu laisses longtemps et plus c’est tendre.
Au bout de 7h, faut avoir une bonne mâchoire. Au bout de 4h, c’est tendre… mais la DLUO est plus courte.
Au choix.
Tiens nous au courant de tes essais !

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