En coutellerie, l’émouture désigne à la fois la partie de la lame qui s’amincit pour former le fil de la lame ainsi que la façon dont la lame s’amincit.
C’est la partie grise sur le croquis ci-dessous
Le schéma en coupe représente les différents types d’émoutures.
1 – Emouture ciseau ou asymétrique.
Ce type d’émouture, aussi connu sous le nom de chisel ground (traduction en anglais) est couramment utilisé sur les couteaux de cuisine et surtout sur les couteaux japonais.
L’émouture ciseau sera réalisée avec une lime et un backstand.
L’émouture ciseau se caractérise par la présence du tranchant sur une seule partie du couteau.
Il reste donc le dos du couteau, sans émouture et qui ne sera pas tranchant.
Bien qu’il n’y ait qu’un seul tranchant, l’émouture ciseau est efficace. Le défaut que présente ce type d’émouture est leur courte durée de vie.
2 – Emouture plate partielle (le biseau ne monte pas jusqu’au dos de la lame)
3 – Emouture plate totale (le biseau monte jusqu’au dos de la lame).
La fabrication de l’émouture en V se fait grâce à une lime ou au backstand avec un support.
L’avantage de ce type d’émouture réside dans son tranchant performant et dans sa solidité.
On retrouvera cette forme d’émouture sur beaucoup de couteaux forgés.
4 – Emouture creuse ou concave.
Ce type d’émouture est également appelée émouture concave.
L’émouture de la lame est de petite taille.
L’émouture creuse est réalisée à partir d’une meule et d’un backstand.
Ce type d’émouture a l’avantage de rester fine même après de nombreux aiguisages.
Le creux se forge à partir du quart de la lame.
On retrouvera couramment l’émouture creuse sur les couteaux à lame flexible ainsi que les désosseurs.
5 – Emouture bombée ou convexe.
L’émouture convexe sera également appelée l’émouture bombée.
Ce type d’émouture présente un tranchant obtus.
Cette forme d’émouture est une forme évoluée de l’émouture plate. Elle peut d’ailleurs être obtenue en aiguisant l’émouture plate à de nombreuses reprises.
Elle sera réalisée avec une lime ou au backstand avec un support.
L’avantage de ce type d’émouture est la durée de vie de son tranchant.
Comment choisir la bonne émouture ?
Le choix d’une émouture va dépendre de l’utilisation du couteau, mais peut se résumer à un compromis entre : type d’acier de la lame, capacité de coupe, disponibilité d’outillage, efforts mécaniques subis par la lame, maîtrise de la technique.
3 commentaires
merci pour ce sujet trés interressant , moi je voudrais savoir au niveau de la fabrication à l’atelier comment ils forment les émoutures ? le font ils avec une grosse meule spéciale ou avec une fraiseuse ? ça m’interresserais vraiment de connaitre la technique parce que c’est pas au marteau et à l’enclume que ça se passe à ce niveau
les émoutures sont faites à l ‘aide d ‘un backstand qui est la ponceuse du coutelier, ou par exemple à l ‘aide d ‘une ponceuse à bande qui tu peux acheter cher brico bidule pour 15 €, tu la coinces dans ton étau, pour avoir la bande face à toi et hop, le tour est joué, un backstand du pauvre. Par contre petit conseil, si tu veux jouer sur de l ‘acier, prends des bandes céramiques, j ‘ai testé et c ‘est réellement mieux, surtout sur du 75X533, la bande chauffe vite 😉 avec ce genre de bande, ça évitera de cramer ton acier ^^
j’avais loupé ce commentaire! merci Jack 😉