Torréfaction artisanale de café au Brésil

Shankara | le 28/08/2017

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Au Brésil, il n’est pas rare que des petites fermes torréfient eux même leur propre café fraichement récolté. J’ai eu la chance cet été d’assister à cette opération.

Le caféier donne des petites cerises rouges dont on récolte les graines. Séchées, elles sont de couleur jaune clair et l’on reconnait déjà leur forme caractéristique.

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Avant de pouvoir consommer le café, la torréfaction est une étape essentielle car elle permet de libérer tous les arômes, le grain vert en étant dépourvu.

La torréfaction est ici artisanale, la cuisson s’effectue ici au feu de bois dans un grand cylindre en acier.

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Les grains de cafés sont placés dans le cylindre que l’on tourne à la main lentement afin de bien répartir la chaleur. L’étape prend jusqu’à deux heures. Un peu d’huile de coude est nécessaire mais l’on est vite récompensé, une agréable odeur de café embaume peu à peu toute la ferme et excite les narines.

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La couleur des grains est vérifiée de temps à autre. C’est elle qui déterminera la fin de la cuisson. Cette étape est bien entendu délicate qui requiert beaucoup d’expérience afin d’obtenir un maximum d’arôme sans bruler la récolte. Les grains peuvent assez facilement prendre feu.

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La couleur idéale est un marron très foncé. Malheureusement ici, la porte ayant sautée lors d’un contrôle et il a fallu arrêter la cuisson une petite minute trop tôt. Les grains fumants sont alors versés dans une sorte de grand tamis en osier.

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Pour ajouter un petit goût fumé au café, les grains sont recouverts d’un sac en toile de jute. La cuisson peut continuer ainsi encore quelques minutes.

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Une fois le temps voulu, la cuisson doit être coupée. Les grains sont alors aérés et mélangés avec une petite pelle. Il est bien sûr encore impossible de prendre à la main. Pour les refroidir plus vite, les grains sont éventés, parfois à l’aide d’un petit ventilateur de maison.

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Lors de la cuisson, des petite cosses se sont détachées du café. Le fermier m’explique que certains industriels laissent ces dépôts pour ajouter un peu de volume au café moulu et vendre plus. Ici on les filtre au tamis car elles ajoutent un goût peu agréable pour le palet.

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Les déchets peuvent être réutilisés en composte.

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Les grains ont maintenant une belle couleur marron foncé. On peut déjà les goûter en les croquant directement. Le goût est assez amer mais loin d’être désagréable à mon avis.

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Les grains sont prêt à être moulu, ici dans une énorme machine qui en a vu passer.

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Olfactivement, c’est l’explosion pour les narines. Les arômes qui se dégagent sont divins et l’on a un avant goût de ce qui se libérera dans la tasse.

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Les brésiliens aiment faire leur café dans un petit filtre en toile posé directement au dessus de la tasse. Les arômes de notre café sont puissants et voluptueux. Un de mes meilleurs cafés et certainement le plus frais.

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