lexique du couteau

mat | le 06/02/2012

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On s’y perd dans tout ce vocabulaire spécialisé, voici donc un petit lexique non exhaustif de la coutellerie et de la forge.

Acier

Alliage composé principalement de fer (Fe) et de carbone (C).

Aciers  Alliés

Par opposition aux aciers au carbone, les aciers alliés contiennent divers éléments capables de modifier les propriétés physico-chimique de l'acier d'origine.

Acier inoxydable

Acier ayant une certaine résistance (variable selon les aciers) aux divers agents de corrosion. Malgré la croyance, les aciers inoxydables ne sont pas totalement à l'abri de la rouille et de l'oxydation, ils y sont seulement moins vulnérables. Certains types d'acier inoxydable (pas tous) contiennent suffisamment de carbone pour être trempés et ainsi être utilisables pour les lames de couteaux. En général, les aciers suivants sont utilisés : ATS-34, 440C, CPM S30V, VG-10 ... Mais seul l'acier H1 est 100% inox à l'eau de mer ! 

Carbone (C)

Le carbone est l'élément qui joue le rôle prédominant dans les propriétés de l'acier. Cet élément permet l'aptitude à la trempe et augmente la résistance à la traction et à l'usure.

Émouture

La partie de la lame qui s'amincit pour former le tranchant. Il existe plusieurs types d'émouture tels que l'émouture plate (en V), l'émouture concave, l'émouture convexe et l'émouture ciseau.

Faux tranchant

Partie de la lame située à l'opposé du tranchant (sur le dos de la lame). Par définition, le faux tranchant est généralement non aiguisé.

Fer (Fe)

Elément se trouvant dans la nature en grande quantité. Le fer est une matière malléable fondant à 1535 degrés Celcius (C°). Le fer mélangé au carbone donne de l'acier. 

Fibre de carbone

Matériau composite extrêmement résistant fabriqué à base de graphite et de résine. 

FRN (Fiberglass reinforced nylon)

Matériau composite extrêmement résistant. Ce matériel est composé de fibre de verre, de nylon et de résines époxy. Très utilisé en coutellerie dans l'élaboration de manches et d'étuis de couteau.    

G-10

Matière synthétique fait de fibre de verre imprégné de résine époxy sous pression. Extrêmement résistant au froid, à la chaleur, à la pourriture ou à la corrosion.

Garde

Pièce située entre la lame et le manche, servant généralement à empêcher la main de glisser vers la lame tout en protégeant aussi le manche.

Laiton

Alliage de cuivre et de zinc, ductile et malléable. Utilisé en coutellerie pour les gardes, les mitres ou les rivets.

Micarta

Matière synthétique fait de papier (Paper Micarta), de tissus (Linnen Micarta) ou de toile épaisse (Canvas Micarta), imprégné de résine phénolique traitée sous pression. Extrêmement résistant et très peu sensible à l'eau, au froid, à la chaleur, à la pourriture ou à la corrosion. 

Mitre (bolster)

Les mitres ont la même utilité que les gardes mais ne sont pas conçues de la même manière. Contrairement à la garde qui dépasse de la lame, la mitre ne dépasse pas de la lame et est faite de deux morceaux fixés de chaque côté du couteau (entre la lame et le manche).

Montage à plate semelle

Type de couteau où la soie suit le contour du manche et est visible entre les deux plaquettes du manche.

Montage sur soie

Type de couteau où la soie s'amincit et pénètre à l'intérieur du manche.

Normalisation (normalization)

C'est une opération qui ressemble au recuit, qui permet d'éliminer les tensions et les contraintes internes et qui améliore la structure cristalline de l'acier avant de réaliser le traitement thermique. 

Pommeau

Partie du couteau fixée à l'extrémité du manche. 

Recuit (annealing)

Le recuit est une opération qui consiste à réchauffer une pièce d'acier pendant un certain temps et ensuite à la refroidir très lentement. Le recuit adoucit le métal, élimine les tensions et les contraintes internes et améliore l'usinage. Le recuit est utilisé pour "ramollir" une pièce d'acier qui aurait déjà été trempée et que l'on voudrait retravailler à nouveau.

Revenu (tempering)

Le revenu est la seconde partie du traitement thermique qui consiste à chauffer de nouveau la pièce préalablement trempée à une température inférieure à celle de la trempe (variable selon les types d'acier). Le revenu élimine la fragilité de l'acier et le rend plus résistant tout en permettant d'ajuster la dureté voulue (exprimée en Rockwell HRC) pour la pièce d'acier. 

Ricasso

Partie du couteau située devant la garde (ou la mitre).

Rivet (pin)

Petite tige de métal (parfois faite d'autres matériaux) servant à fixer les plaquettes du manche, les gardes ou les mitres au couteau. 

Rockwell (HRC)

Échelle de mesure utilisée pour quantifier la dureté. Pour bien garder son tranchant, un couteau doit avoir une certaine dureté (généralement située entre 54 HRC et 62 HRC). En général, une lame ayant une dureté trop élevée est mécaniquement plus fragile tandis que lorsque la dureté est trop basse, elle conservera moins bien son tranchant (mais sera plus souple). 

Soie

Partie du couteau qui se prolonge dans le manche.

Traitement thermique

Le traitement thermique se compose généralement de deux grandes étapes: la trempe et le revenu. 

Trempe

La trempe est la première opération qui consiste à chauffer une pièce d'acier à une certaine température (variable selon les types d'acier) et à la refroidir brusquement par immersion dans un fluide (eau, huile, bain de sel) ou à l'air, permettant ainsi d'obtenir une structure dure appelée martensitique. À ce stade, l'acier est très dur mais aussi très fragile.
La deuxième opération est le revenu qui consiste à chauffer de nouveau la pièce préalablement trempée à une température inférieure à celle de la trempe (variable selon les types d'acier, généralement entre 200 et 400 °C). Le revenu élimine la fragilité de l'acier et le rend plus résistant, tout en permettant d'ajuster la dureté voulue (exprimée en Rockwell) pour la pièce d'acier.

à suivre

  • Manu Bourquardez

    impec, sa fais pas de mal un petit rappel 🙂

  • dolphens

    Affilage : se réalise avec un fusil, il a pour effet de redresser le fil qui est très malléable.
    Aiguisage : se réalise avec un fusil, et a pour effet de recréer un fil lorsque l’affilage ne sert plus.
    Affûtage : se réalise sur une meule, sert à enlever le fût du taillant usé et arrondit, se réalise lorsque la meule tourne dans le sens du taillant (l’inverse est le rémoulage).
    Emorfilage : enlever le morfil réalisé lors de l’affûtage.
    Evidage : sert à créer une deuxième émouture pour affiner l’épaisseur de la lame du couteau avant le taillant pour diminuer l’épaisseur de pénétration de la lame dans la matière.
    Voilà j’espère que ça apportera des connaissances…

    • merci!

      • Théo

        Quelques rectifications, si je puis me permettre. L’affûtage se compose de l’aiguisage et de l’affilage.
        L’aiguisage consiste à créer grâce à un abrasif (pierre, toile abrasive, meule, backstand, polissoire… ) l’angle qui va finir au zéro et ainsi former le fil. Aiguiser au fusil, c’est possible, mais il faut un fusil par couteau, et quatre jours.
        Affiler, c’est entretenir ce fil, et effectivement ça se fait au fusil de façon générale.

        C’est du moins ce qu’on nous enseigne désormais en coutellerie.

        • dolphens

          Je ne suis pas d’accord Théo, l’affilage, l’aiguisage, et l’affûtage (ou rémoulage), sont trois opérations bien distinctes, on trouve les opérations d’affilage entre les aiguisages, et lorsque les aiguisages ne servent plus à avoir un outils tranchant, alors on passe à un affûtage, et tout ceci dans le métier d’affûteur, car je pense que ton expérience se situe dans la fabrication de couteau et non l’entretien…

          • Théo

            A vrai dire elle se situe dans les deux domaines, mais après ce que j’en dit c’est ce qu’on m’a appris en cours, et le vocabulaire utilisé actuellement. Il est peut-être inexact, je le conçois tout à fait.

            Mais dans ce que tu dis, l’affûtage permet de pouvoir effectuer à nouveau les opérations d’aiguisage et d’affilage, on retombe sur le même sens du coup non ?

          • dolphens

            Comme tu dis et je pense que c’est dû à ça, c’est deux univers différents, la coutellerie et l’affûtage, donc à mon avis les deux explications doivent être bonne, vu que pour toi ce sont des opérations de fabrication, et pour moi de « rectification ».
            Sinon l’affûteur comme je l’entends n’aiguise pas ni n’affile pas les lames, c’est le travail de celui qui utilise celles-ci, l’affûteur-rémouleur ne fait que l’affûtage (ou le rémoulage).

          • Théo

            Oui effectivement on est sur des sens proches dans des milieux différents.
            Les confusions sont aisées.

          • dolphens

            Tout à fait…

  • Théo

    La trempe transforme l’austénite en martensite; certains aciers austénitiques ne peuvent pas se tremper. La structure de l’acier s’en trouve modifiée, l’austénite ayant une structure cubique à face centré, la martensite étant un hybride de structure cubique centrée et cubique face centrée.
    Petit aparté: les cubiques centrés sont des cristaux plus gros, l’acier va donc se dilater et se tendre car à basse température. De là naissent les tensions de la trempe, adoucies par le revenu, et de là naît également la célèbre courbure des lames japonaises, droites avant trempe.

    Le revenu diminue les tensions internes des fibres consécutives à la trempe.
    Il ne rend pas l’acier plus résistant, il le rend plus
    résilient c’est à dire plus apte à supporter les contraintes mécaniques
    de flexion, torsion, compression, extension, aux chocs.
    L’un dans
    l’autre on peut dire « résistant » oui, mais résistant à quoi ? La
    résilience est précise, la résistance s’applique à de nombreux domaines:
    corrosion, usure des pièces de contact… 😉

    Pour la définition du recuit, attention: il existe différentes
    formes de recuits, pour différents objectifs. Recuit de régénération,
    d’adoucissement, de normalisation…

    La normalisation est un recuit visant à affiner et régulariser le grain de l’acier et reformer les perlite et ferrites. Elle consiste en un cycle de trois normalisations pour une efficacité maximum. On l’utilise beaucoup en forge notamment pour le damas, la pièce étant chauffée et torturée à nombreuses reprises. Un recuit total a un effet similaire, il diminue toutes les tensions et permet d’avoir une pièce propre pour la trempe.

    Le recuit évoqué ici est le recuit d’adoucissement, permettant de diminuer la dureté de l’acier et de le rendre usinable et formable à froid bien plus facilement.

    Recuit (ou chauffe) de diffusion: permet de répartir de façon homogène les éléments d’alliage ou le carbone dans l’acier (à une certaine température, les atomes vont se déplacer dans la matrice de fer pour se dispatcher de façon régulière, de la même façon qu’un gaz va occuper tout le volume d’un contenant, que ce soit une bouteille ou une pièce).
    On l’utilise en sortie des laminoirs à chaud ou, pour certains fous ayant tenté l’expérience, quand on a produit son propre lingot d’acier dans son four à charbon au fond de son jardin; on va alors assurer une répartition régulière du carbone dans le lingot.

    On recuit également les pièces formées à froid, laminées à froid, soudées, écrouies, les opérations effectuées ayant modifié la structure de l’acier de façon localisée.

    Certains confondent le revenu avec un recuit de relaxation, surtout dans le cas d’un maragings.

    Le procédé est toujours le même: on chauffe à un certain palier, on maintient, on descend la température lentement. Cette température va changer en fonction du recuit voulu et de l’acier.

    En coutellerie / forge, on utilise principalement le recuit de régénération, les normalisations, le recuit total.
    Il est primordial d’avoir un grain propre pour la trempe, et un grain fin après trempe; les joints de grains sont effectivement des zones de fragilité pouvant amener la lame à se déchirer (oui, littéralement, j’en témoigne) ou à se briser.

    Un acier dit au carbone est un acier non inox, en dessous des 13% de chrome globalement. Il existe de très nombreux aciers carbones alliés (100c6, 90mcv8… ) donc pas « en opposition aux aciers dits au carbone » 😉
    Un inox est dit apte au contact alimentaire lorsqu’il a un taux de chrome de 15% minimum.

    A ajouter: contre-tranchant. Comme le faux tranchant c’est une émouture sur une partie du dos de la lame, mais cette fois affûtée.

    De plus, il y a les aciers (Fe + C), les aciers alliés (Fe + C + éléments d’alliage) et les aciers fortement alliés (Fe + C + au moins un élément présent à au moins 5% dans la masse totale de l’acier).

    Un petit article rapide sur la norme afnor pourrait également être le bienvenu Mr Nopanic, peut-être ?

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