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Pourquoi l'emmental a des trous ?

Tom | le 21/06/2016

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Ah ! en voilà une question qu’elle est bonne hein ! Des chercheurs viennent de creuser! et ils ont trouvé (oui c’était facile je sais …)

En 1917, Un chercheur américain (depuis quand ils s’y connaissent en fromage?…) avais émis l’hypothèse que ces trous étaient dus au gaz carbonique qui restait emprisonné dans la meule lors de l’affinage. Faute de pouvoir prouver quelles bactéries étaient à l’origine du processus, les chercheurs continuaient à vouloir percer le gruyère  mystère.

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Récemment un laboratoire s’est re-penché sur la question. Avec la production mécanique et aseptisée du lait et du fromage moderne., les trous disparaissaient ! Grâce à cette observation ils ont cherchés (normal ce sont des chercheurs me direz-vous) une autre piste que les bactéries. Et ils ont trouvé ! Lors de la traite de l’animale, des microparticules de foins se retrouvent dans le lait. Une fois en fermentation entre 20 et 25° ces particules se détruisent. C’est au moment de cette décomposition que les bulles se forment avec le gaz ainsi généré.

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Alors au lieu d’aller chercher votre emmental sous plastique au rayon frais, carrelé, bien blanc de votre hypermarché
Essayer donc de trouver une petite fromagerie sympa autour de chez vous qui fait de l’artisanal !
Même si vous n’êtes pas dans la bonne région ils sauront surement comment vous en procurer…

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